Качество - дело вкуса?

В понятие вкуса мы включаем и наименование одного из наших чувств, и свойство, присущее тому или иному продукту питания (сладкий, кислый, соленый и т. п.). Но в то же время словом «вкус» принято обозначать оценочную категорию, позволяющую отличить хорошее от плохого. Во время дегустации того или иного вина определение его вкуса (букета) всегда сопровождается оценкой, в которой поневоле находят выражение личные пристрастия дегустаторов.

Такую дегустацию можно назвать «гедонистической» — ее участники судят о вине, полагаясь исключительно на степень удовольствия (или неприятия), получаемого от напитка. Ей противостоит профессиональная дегустация, которая ставит своей целью определение истинного качества вина. Эта дегустация заключается в детальном анализе визуальных, обонятельных и, конечно же, вкусовых ощущений, определяемых по специальной схеме, но в то же время опирается на доскональные знания о винах и способах их изготовления.

Такое суждение о качестве вина нельзя считать «вкусовщиной». Это особый вид деятельности, основанный на опыте многих и многих дегустаций. Чем полнее ценитель вина овладеет секретами профессиональной дегустации, тем лучше он будет разбираться в винах и объективнее определять их достоинства и недостатки. Доказательством тому, что качество вина — не просто дело вкуса, служит тот факт, что профессиональные дегустаторы почти всегда проявляют единодушие, подразделяя дегустируемые вина на отличные, хорошие и плохие.

Оценка качества вина

Вынести оценку вину — это значит критически проанализировать его свойства и установить степень его качества. Вкусовыми критериями качества вина служат равновесие, гармония, сложность и устойчивость.

Равновесие — это первый базовый критерий. Он довольно трудно поддается определению в строгих понятиях. Скажем лишь, что его главное проявление — отсутствие ощущения агрессивности при попадании вина в рот. Агрессивность вызывается обычно избытком кислоты или спирта; в последнем случае вы ощущаете во рту неприятное жжение. В случае с красными винами агрессивность проявляется в избыточно вяжущем вкусе, особенно неприятно воздействующем на десны. Хорошее вино, напротив, производит впечатление того, что оно пьется легко, не вызывая никакого отторжения. Равновесие — обязательный отличительный признак любого хорошего и отличного вина.

Гармония означает соответствие между обонятельными (когда вы вдыхаете аромат вина) и тактильными (осязательными) ощущениями. Этот признак позволяет судить о тонкости и изысканности вина.

Понять, что такое сложность вина, легче всего, если провести аналогию с музыкой. Чем больше инструментов в оркестре, тем более сложную музыку он может исполнить. В бокале с вином сложность проявляется в богатстве букета, обязанном множеству исходных ароматов. При дегустации вина высокой сложности вы уже интуитивно ощущаете его изысканный вкус, который по мере удержания глотка вина во рту все более нарастает. От степени сложности вина напрямую зависит степень его качества. Лучшие вина отличаются наиболее высокой степенью сложности.

То же относится и к устойчивости . Устойчивость определяется продолжительностью послевкусия, остающегося во рту после того, как вы проглотили вино. Именно по этому признаку чаще всего и различают просто хорошие и превосходные вина. Он же определяет еще одну особенность самых лучших вин — их способность стариться. Действительно, чтобы в полной мере проявились оригинальный вкус и уникальные свойства превосходного вина, ему требуется время.

"Великие" вина: взгляд профессионалов

Мишель Бетан , французский журналист, сотрудник журнала «Ревю дю вен де Франс», соавтор «Путеводителя по винам»:

«Великое вино пробуждает великие чувства, сродни эстетическому чувству прекрасного. У него свой оригинальный, больше того, уникальный характер, напрямую связанный с его происхождением. Мощность сочетается в нем с тонкостью. В европейской традиции каждое великое вино обязательно привязано к конкретной местности и конкретному году сбора урожая. Но и человек имеет здесь немаловажное значение: именно ему принадлежит заслуга открытия индивидуальных особенностей того или иного участка виноградника. Чтобы проявиться во всем своем блеске, великому вину необходимо время. Если его дегустируют молодым, необходимо смотреть вперед, в перспективу, предугадывая будущий апогей. Великое вино — это коллективная память всех, кто дегустировал его на протяжении многих лет».

Оливье Пусье, обладатель звания «Лучший сомелье мира» 2000 года:

«Великое вино — всегда сочетание сложности, тонкости, равновесия и стойкости. И конечно, удовольствия, которое испытывает каждый, кто его пробует. Со временем оно должно становиться все ароматнее и вкуснее. Индивидуальность великого вина в большей степени обусловлена особенностями почвы, чем сортом винограда или годом сбора урожая. Наконец, нет и не может быть великого вина без усилий винодела, который изучает почву и умеет извлечь весь заложенный в ней потенциал».

Мишель Ролан ученый-энолог (Бордо), консультант международного класса:

«Великое вино — это сумма многих факторов, главным из которых я считаю почву: именно от ее особенностей зависит тип вина. Необходимым звеном в этой цепочке является и человек — ведь именно он трудится в винограднике и в винодельне, стараясь, чтобы полученный результат не обманул самых смелых ожиданий. Так же важны возраст виноградника, его сбалансированность и производительность. Великое вино непременно обладает способностью к старению, в результате чего с возрастом оно становится все лучше и лучше».

Жан-Клод Беруэ, винодел:

«Великое вино — произведение природы, законам которой оно неизбежно подчинено, но прежде всего это — исключение из общего закона. Оно рождается из сочетания многих условий: подходящей почвы, тщательно отобранных сортов, благодатного климата. На мой взгляд, роль винодела достаточно скромна. Он должен направить свой талант на раскрытие заложенных в винограде возможностей, но сам не должен ничего создавать. Люди приходят и уходят, а виноградники остаются. Великое вино — источник редкостного наслаждения».  

Комментарии

Добавить новый Поиск

Оставить комментарий
Имя:
Email:	не уведомлять уведомлять
Тема:
	Пожалуйста, введите проверочный код, который Вы видите на картинке.

3.26 Copyright (C) 2008 Compojoom.com / Copyright (C) 2007 Alain Georgette / Copyright (C) 2006 Frantisek Hliva. All rights reserved."