В одиночку вино не пьют. Оно посути своей объединяет людей, и одно из самых больших удовольствий состоит в том, чтобы с кем-то его разделить. Чем тщательнее продуман этот процесс, тем большее наслаждение он способен доставить. 

Можно, конечно, просто забежать в последнюю минуту в ближайший винный магазин и подать на стол только что открытое холодное красное или теплое белое вино. Однако оно так же чувствительно, как большинство из нас, и вознаграждает тех, кто дает себе труд все обдумать заранее. А такое обдумывание предполагает предварительные расчеты - сколько бутылок и какого вина вам потребуется. 

Внимание, уделяемое вину, со стороны может выглядеть чрезмерным, некоторые ритуалы - нелепыми. Но тот, кто ощущает разницу между обычным удовольствием и подлинным наслаждением, всего лишь стремится извлечь из достойной вещи максимум того, на что она способна, тем более что подача нескольких вин - это совсем не то что подача сменяющих друг друга блюд. Если молодое вино подают первым, оно способно выявить качества вина постарше; белым вином, как правило, предваряют красное, легким - крепкое, сухим - сладкое. Попробуйте действовать в обратном порядке, и второе вино будет загублено. То же самое происходит с хорошим вином, попадающим в тень вина похуже, когда его подают следом за таковым. 

Сервировка вина - вещь сложная. Объем обычной бутылки равен шести бокалам (имеются в виду большие бокалы, налитые на одну треть, а не маленькие, наполненные до краев). За легким завтраком может хватить и одного бокала на человека, между тем как при долгом обеде и пять-шесть бокалов не покажутся чрезмерными. Для большинства людей и ситуаций золотой серединой считается половина бутылки на человека (возможно, один бокал белого и два красного), однако решающими факторами остаются характер еды и продолжительность застолья. Хозяину следует руководствоваться золотым правилом: будь щедр, но не навязчив и не забывай подливать гостям побольше воды. 

Если число гостей требует подачи с каждым блюдом более чем одной бутылки вина, возьмите два немного отличающихся сорта. Это может быть одно и то же вино, либо вино одного производителя, но разных урожаев, или вино из одного сорта винограда, выросшего в разных местах. (Чтобы избежать путаницы, старайтесь сервировать стол бокалами разных форм и/или размеров.) 

После того, как вы определились с необходимым количеством вина, можно заблаговременно расставить бутылки, содержащие осадок, чтобы тот успел опуститься на дно - а на это, в зависимости от его структуры и количества, может уйти от нескольких минут до нескольких часов. И, что еще важнее, такая предусмотрительность даст каждой из бутылок время приобрести идеальную для нее температуру. Манипулируя температурным режимом, можно и приукрасить вино, и внушить о нем ложное представление, и уж совсем легко, промахнувшись, сообщить тонкому вину грубый вкус. Ледяное красное бордо и тепловатый рислинг ужасны - и не потому, что они нарушают какие-то правила этикета, просто их вкус слишком далек от того, на что они способны. И этому существует несколько объяснений. 

Наше обоняние (а следовательно, и наибольшая часть наших вкусовых ощущений) отзывается только на пары. В красном вине обычно более крупные молекулы, чем в белом, поэтому оно не столь летуче или пахуче. Смысл подачи красного вина при температуре chambre, то есть комнатной, в том и состоит, чтобы нагреть вино до состояния, при котором начнут испаряться его ароматические составляющие - и чем плотнее и насыщеннее вино, тем эта температура выше. Такие ароматичные легкие красные вина, как Beaujolais или Chinon, могут быть той же температуры, что и белые, или даже холоднее, поскольку они обладают ошеломительной летучестью. Полновесное же красное вино может потребовать комнатной температуры, согрева бокала в ладонях, а возможно, и нагревания прямо во рту, чтобы проявились его сложные составляющие.

 

Обрежьте капсулу или удалите ее полностью, если вам хочется видеть горлышко целиком. Осторожно извлеките пробку, стараясь встряхивать бутылку (и осадок) по возможности меньше. 

 

Тщательно протрите устье горлышка (если капсула старая, в ее состав может входить свинец), держите бутылку в одной руке, а декантер в другой. Переливайте вино ровной струей - в идеале горлышко лучше держать против источника сильного света, к примеру лампочки без абажура или свечи. 

 

Переливайте вино, пока не увидите, что осадок (если, конечно, он есть) достиг нижней части горлышка. Остановитесь, когда частицы приблизятся к краю горлышка. Если осадка больше, чем показано здесь, закупорьте декантер, дайте вину отстояться и попробуйте еще раз перелить его. 

 

Танины сильнее ощущаются при низких температурах. Таким образом, чем более теплым подают молодое красное вино, тем более щедрым и развитым выглядит его вкус. Можно создать иллюзию зрелости молодого Cabernet или красного Bordeaux, подавая его тепловатым, это усилит вкусовые качества и уменьшит терпкость вина. Однако Pinot Noir или красное бургундское содержат меньше танинов и намного ароматичнее. Этим объясняется издавна существующая традиция пить красное бургундское более холодным, чем красное бордо, оно попадает на стол практически прямо из погреба. 

Холод необходим и для того, чтобы уравновесить богатство очень сладких вин, даже если он отчасти скрадывает их вкус. Большую часть наисладчайших белых вин, перечисленных в приведенной ниже таблице, подают сколь возможно холодными, позволяя им слегка согреваться в процессе питья, что, похоже, выявляет весь их аромат и букет. Это объясняется тем, что, подобно танинам, кислотность в большей мере выявляется при низких температурах, поэтому белым винам с высоким содержанием сахара, чрезмерно выдержанным или происходящим из регионов с особенно жарким климатом, можно придать больше темперамента, подавая их особенно холодными. 

В таблице довольно подробно представлен широкий диапазон температур, которые позволяют выявить лучшие качества разных вин. Эти данные основаны на личном опыте и вкусе, нередко претерпевавшем изменения в результате общения (не говоря уж о спорах) с другими любителями вина. В самых общих чертах: полнотелые вина лучше всего пить более теплыми, чем вина с малым содержанием спирта (именно по этой причине белое бургундское и шардоне часто слишком охлаждают); жесткие вина должны быть теплее мягких, а сухим винам комнатная температура обыкновенно приносит больше пользы, чем сладким. 

Стоит, однако, напомнить, что в пору изобретения термина chambre, температура в большинстве трапезных Франции вряд ли превышала 15 или 16°С. Слишком нагретое вино лишается свежести, а снова охладить его очень трудно, тогда как вино, подаваемое чрезмерно холодным, естественным образом приобретает комнатную температуру, да и согреть его можно держа бокал в ладонях. 

Белое вино охладить легче, чем красное, поскольку его можно просто поставить в холодильник Впрочем, быстрее всего бутылка вина достигает нужной температуры в ведерке со льдом и водой (а не одним только льдом, который не соприкасается со всей поверхностью бутылки). В очень теплой комнате (и особенно в жарком саду) имеет смысл, разлив вино по бокалам, снова поставить бутылку в ведерко - или, если она уже охладилась, в термос. Это позволит сохранить бутылку сухой. Таким образом, только что разлитое вино будет холоднее, чем нужно, однако в бокалах оно очень быстро согреется. Для нескольких бутылок в большом ведерке неплохо подготовить кусок льда, налив воду в полиэтиленовый мешок и поместив его в морозилку; чем больше такой кусок, тем медленнее он будет таять. Высокую немецкую бутылку следует на несколько минут опустить в ведерко вверх дном, чтобы первым делом охладилось вино в горлышке. 

С красным вином все гораздо сложнее. Если оно хранилось в винном погребе, то может провести в обычной комнате несколько часов, прежде чем его температура поднимется на 10-12 градусов. Логично воспользоваться кухней, однако, во время приготовления обеда, температура там намного превышает 20°С Такие условия способны вывести красное вино из равновесия - спирт начнет испаряться, создавая пьянящий запах, маскирующий характер вина. К тому же оно может навсегда лишиться некоторых особенностей своего вкуса. 

В том случае, когда поджимает время, лучше всего сначала перелить красное вино в декантер, а затем опустить его в воду, температура которой должна быть около 21 °С. Не повредит и предварительный нагрев декантера (в разумных пределах). Ино- 

гда для этой цели используют микроволновые печи, но, чтобы бутылка или декантер смогли в ней поместиться, печь должна быть достаточно высокой. Главное - не допустить перегрева вина, в результате которого оно безвозвратно утрачивает свои качества. Поэтому самое благоразумное - немного поэкспериментировать с бутылкой воды. 

Довести красное вино до оптимальной температуры - дело нелегкое, однако в некоторых ситуациях приходится прилагать усилия и для того, чтобы закрепить этот успех. В жарком климате или просто в жаркое время года не обойтись без термоса или ведерка со льдом. Если в ресторане вам подают слишком теплое красное вино, не стесняйтесь попросить ведерко со льдом. Такая просьба лишь посвидетельствует о вашем тонком вкусе. 

Сервировка вина на открытом воздухе предъявляет особые требования, никак не связанные с температурным режимом. Тонкий букет, особенно присущий красному вину, может быть развеян обычным ветерком. Сильные, напористые вина обычно показывают себя под открытым небом с лучшей стороны, нежели «сокровища» винного погреба, которые лучше сохранить для столовой залы.

 

Следующий - и довольно очевидный - шаг состоит в том, чтобы открыть бутылку. В большинстве случаев это означает, что нужно удалить фольгу, или капсулу, и вытащить пробку. Капсулу, как правило, аккуратно обрезают чуть ниже края горлышка, чтобы бутылка выглядела нетронутой, однако это не более чем условность. Специальное приспособление для обрезки капсулы - вещь удобная, но не обязательная. 

Штопоры на удивление разнообразны - коллекционирование их может обратиться в манию даже более сильную, чем коллекционирование вин. На рисунке показаны некоторые из лучших. Главная особенность штопора состоит в том, что он представляет собой скорее спираль с заостренным кончиком, чем шило, способное проткнуть пробку насквозь и не создать никакого рычага. 

Откупоривание бутылок с игристым вином требует особой сноровки. Хорошо охлажденная бутылка открывается без особых хлопот (теплое игристое может дать пугающее обилие пены, что приведет к пустой трате вина). Стоит помнить, что давление в бутылке шампанского почти такое же, как в шине грузовика, так что вылетающая пробка способна нанести немалый ущерб. После того, как снята капсула и раскручена проволочная уздечка (мюзле), следует, удерживая пробку, мягко свинчивать с нее бутылку, при этом лучше всего держать ее под углом. Пробка должна выходить без хлопка, с минимальной потерей жидкости. Для особо неподатливых экземпляров можно использовать «шампанскую звездочку». Вставленная в четыре бороздки, она позволяет увеличить крутящий момент. 

Серьезные проблемы могут создавать и очень старые пробки. Под нажимом штопора они легко разваливаются. Для таких бутылок может оказаться полезным непротыкающий пробку штопор с двумя зубцами. Так называемый «друг дворецкого» теоретически позволяет незаметно заменить содержимое бутылки вином похуже. Марочный портвейн, главный долгожитель среди вин, открывают предварительно нагретыми на открытом пламени металлическими щипчиками, сконструированными так, чтобы чисто прорезать горлышко под очень старой пробкой. 

Марочный портвейн ассоциируется и с одним из наиболее спорных винных ритуалов: декантированием, или переливанием вина перед его подачей из бутылки в другую емкость. Эта процедура позволяет оставить в бутылке любой образовавшийся в ней осадок, похрустывающий на зубах и нередко горький (а в бутылке зрелого марочного портвейна его будет немало). Другая, более спорная причина - проветривание. Напомним, что кислород, как установил Пастер, служит мощным ускорителем созревания вина. 

Декантирование часто становится темой дискуссий, главным образом потому, что его воздействие на вино непредсказуемо. Существует ошибочное мнение, будто оно необходимо лишь для древних бутылок с большим количеством осадка - как мера предосторожности, позволяющая получить бокал чистого вина. Однако опыт показывает, что больше всего от него выигрывают вина молодые. У кислорода, который растворен в этих винах, шансов подействовать на них не много. А содержащийся в декантере воздух срабатывает быстро и эффективно. Всего за несколько часов он способен заставить распуститься то, что походило на закрытый бутон. А это может в буквальном смысле удвоить и аромат, и вкус, за которые вы, собственно, и платите. Некоторые крепкие молодые вина - первым приходит на ум Barolo — значительно улучшаются, проведя в декантере сутки. Для других достаточно и часа. Очевидно, что молодые, танинные вина нуждаются в более длительном декантировании, чем старые. Полные белые вина, такие как бургундские, тоже могут выиграть от декантирования и приобрести еще более соблазнительный облик, чем красные.

 

Штопоры 

Приспособление для обрезания капсулы 1, к которому привыкаешь, как к наркотику. 2 - старый классический штопор, позволяющий извлекать даже самую древнюю пробку, тогда как официанты чаще всего пользуются 3, поскольку он снабжен и ножом сомелье. 4 - печально известный «друг дворецкого», а 5 - относительно дорогое устройство, позволяющее извлекать пробку двумя простыми движениями и еще двумя свинчивать ее со штопора. 6 - «шампанская звездочка» для выкручивания самых упрямых пробок. 

Декантеры 

В качестве декантера можно использовать практически любую емкость. Идеальный же декантер оснащен пробкой, позволяющей не подвергать вино воздействию кислорода в количествах, превышающих необходимые. 7 -декантер типичной формы размером с бутылку, хотя для аэрации особенно плотных, закрытых вин подходят декантеры, вмещающие «магнум». 8 - традиционный декантер для портвейна, который подходит для любого вина. 

Бокалы 

Все бокалы 9-12 удовлетворяют основным требованиям, предъявляемым к хорошим винным бокалам. Их ножки и чаши позволяет раскручивать вино, не теряя ни капли, форма и объем дегустационного бокала 10 много лет назад приняты международной комиссией официальных организаций по стандартизации, однако некоторые дегустаторы, особенно непрофессиональные, находят его несколько неудобным. 

Специализированные бокалы 

Бокалы основных форм годятся практически для любого вина, однако шампанское и игристые вина, поданные в особенно высоких бокалах, таких как 14, обычно приобретают лучший вкус, и пена в них сохраняется дольше. В некоторые из них вино наливают до самых краев. Объем бокала 15 оптимален для портвейна, а традиционная «копита» для хереса 16 почти пародирует стандартный винный бокал. Некоторые пг-эдпочитают пить красное бургундское из смахивающих на эквариумы бокалов наподобие 13. 

Охладители для вина 

Традиционно вино охлаждают в ведерке 17, наполненном смесью воды и кубиков льда. «Рукав» или охлаждающая рубашка 18с выдержанным в морозильнике хладагентом может быть не менее эффективной (при этом она куда компактнее), тогда как термос 19 сохраняет бутылки холодными или теплыми независимо от температуры окружающей среды. 

 

Самые страстные противники этого метода уверяют, что переливание вина и его развитие в декантере чревато опасностью утраты индивидуальности и вкуса вина. Лучше, считают они, разливать вино из бутылки, чтобы затем смаковать его и определять степень зрелости, а если нужна аэрация, вино можно немного раскрутить прямо в бокале. Безусловно, верно то, что некоторые очень старые вина способны после декантирования крайне быстро утрачивать то очарование, какое они еще сохранили, и все же именно они вернее всего будут содержать наибольшее количество осадка. В любом случае лучшими советчиками остаются двус-тация и собственный вкус. 

Необходимое для этой процедуры оборудование - штопор и графин. Если вино очень молодо и еще не развилось, небольшое взбалтывание в декантере ему не повредит, оно лишь получит больше кислорода, а если объем декантера достаточно велик, имеет смысл оставить его незакупоренным. 

Некогда считали, что, если вытащить из бутылки пробку и дать вину «подышать», оно заметно изменится. На самом деле поверхность вина в горлышке бутылки слишком мала, чтобы как-то повлиять на содержимое. С другой стороны, кислород в полупустой бутылке может оказать на вино пагубное воздействие. Оно станет особенно явственным, когда вы попробуете недопитое вино, поэтому лучше держать его в бутылке поменьше, примерно того же объема, что и сам остаток, дабы на него воздействовало минимальное количество кислорода. Притормозить процесс порчи вина можно также холодом - низкие температуры замедляют протекание химических реакций. 

Человеку, который собирается пить вино, требуется еще одно: бокал. На удивление сложные эксперименты и эмпирические пробы показали, что даже небольшое изменение формы бокала может подчеркнуть достоинство определенных типов вина. Однако это все же не более чем условность. Белые вина традиционно разливают в меньшие бокалы, чем красные, возможно потому, что некоторые из них от природы более ароматичны и нуждаются в менее широком устье бокала. Крепкие и сладкие вина подают, как правило, в меньших количествах, чем сухие столовые, поэтому логично выбирать для них и бокалы поменьше; в игристых винах особую ценность представляет длинная траектория, по которой поднимается наверх каждый пузырек, что подразумевает использование высоких и узких бокалов. 

Быть может, это настолько очевидно, что не заслуживает и упоминания, однако бокалы должны быть чистыми, протертыми, без посторонних запахов. И хотя некоторые из них способны выдержать современные моющие средства, лучше всего ополаскивать их горячей водой и протирать вручную льняной тканью - в идеале пока они еще остаются горячими. Запахи буфета обычно приобретают бокалы, хранящиеся донышком вверх на полке. Лучше всего, чтобы они стояли устьем вверх в чистом, сухом, проветриваемом буфете. Принюхайтесь к ним, прежде чем выставлять на стол. Полезное для обоняния упражнение. 

Комментарии

Добавить новый Поиск

3.26 Copyright (C) 2008 Compojoom.com / Copyright (C) 2007 Alain Georgette / Copyright (C) 2006 Frantisek Hliva. All rights reserved."