Солидные фирмы фиксируют эту информацию на этикетках, но в зашифрованном виде.

На этикетке бутылки должно обязательно фигурировать:

- слово Champagne (оно еще должно быть и на пробке);

- название вина и фирмы, выпустившей его, а также регистрационного номера фирмы по государственному французскому реестру фирм;

Введены также следующие обозначения:

N.M. - обозначаются бутылки шампанского, выпущенные производителем вина и им же продаваемые через свою торговую сеть. Это, как правило, ведущие французские фирмы, имеющие свои собственные плантации винограда

M.A. - продавец вина не производил, а только реализовывал готовую продукцию

R.M. - это шампанское делают сами хозяева небольших виноградных участков, часто используя символику той крупной фирмы, которой они поставляют виноград. Качество этого самодельного вина, несмотря на этикетку солидной фирмы, очень сильно отличается от качества фирменного вина с данной этикеткой.

C.M. - вино произведено небольшим кооперативом. Его качество также сомнительно.

Следует также обратить внимание на характеристику вина, даваемую фирмой на этикетке:

Cuvee - встречается чаще всего и обозначает, что это смесь разных вин (разных виноградников, сортов винограда, а иногда и годов урожая - что подчеркивает надпись non vintage). Шампанское изготовлено из лучшего, самого высококачественного виноградного сока, получаемого после первого слабого нажатия пресса на виноград

Taille - первые 500 литров сока, полученных после кюве

Brut - в вино не добавлен ликер. Вино абсолютно сухое.

Millesime - вино выпущено из винограда урожая одного года, того года, когда качество винограда было наилучшим. Год обычно указан рядом. При производстве не прибегают к смешиванию вин урожаев разных годов. Именно этот вид шампанского большинство производителей выдерживают дольше всего.

Blanc de Blancs - Шампанское, как указывает его имя («белое из белых»), произведено исключительно из белого винограда сорта Шардоне. Более легкое и тонкое, чем Blanc de Noirs

Blanc de Noirs - белое шампанское («белое из черных») из красных сортов винограда Пино Нуар и Пино Менье, либо только из Пино Нуар

Rose - розовое шампанское, цвет которого образуется в результате недолгого вымачивания кожицы красного винограда в сусле или реже путем смешивания красного и белого вина. Случай уникальный в виноделии.

Brut Reserve - проведен ассамбляж лучших вин (от французского слова “объединение”)

Collection - вино коллекционное. Его тираж ограничен несколькими десятками тысяч бутылок. Оформление бутылок выполнено знаменитыми художниками и дизайнерами.

Grand Crus - виноград для изготовления этого вина собран с лучших виноградников Шампани.

Premiers Crus - виноград для изготовления этого вина собран с виноградников, следующих вторыми по качеству за лучшими.

R.D.(recement degorge) - вино освобождено от дрожжевого осадка перед самой его продажей.

Следует также заметить, что большое количество обозначений на этикетках французского шампанского вводится по инициативе самих фирм для того, чтобы как-то подчеркнуть отличия своей продукции от остальных производителей.

Потребителю шампанского необходимо знать, что обозначение на этикетке кондиции: брют, сухое, полусухое и т.д. будут означать разное количество сахара в русской и французской бутылке. Причина в разных стандартах.

Но следует также отметить, что при бутылочном способе производства точность выдержки % сахара в бутылках у французов не высока и его норма сильно размыта. Как следствие, покупая бутылку сухого французского вина, можно получить как сухое, так и полусухое и даже полусладкое. Все это может быть в соседних бутылках.

«Соложеный» ячмень означает элементарную вещь - это проращенный ячмень. Когда зерно оживает и начинает расти, энзимы зерна превращают крахмалы в сахара. Далее по традиционному способу проращенное зерно подсушивают на дыму торфа в специальных помещениях, называемых floor malting (дословно - «соложение на полу»), через отверстия в полу которых и поступает дым. Дым уходит из помещения через двойную крышу, называемую (по внешнему сходству с японскими постройками) пагодой. Сегодня в Шотландии осталось очень немного традиционных солодилен, и старые пагоды теперь «работают» складами или центрами посетителей. Но именно они придают столь характерный и необычный вид Шотландии самогонной. Даже самая новая вискикурня Arran, построенная в Шотландии в 1995 году, обратилась к этому имиджу - все постройки на этой вискикурне напоминают пагоды; надо заметить, что собственного солода вискикурня не производит.

Традиционная (в отличие от современной, непрерывной) технология производства виски (как и любого другого спирта из крахмалосодержащего сырья) включает следующие основные операции:

1. Malting (приготовление солода);

2. Mashing (приготовление сусла);

3. Fermentation (ферментация, или приготовление бражки);

4. Distillation (дистилляция, или возгонка бражки);

5. Maturation (выдержка спирта).

Каждая операция - тонкий, выверенный годами практики процесс, включающий в себя ряд других операций, различающихся нюансами у каждого производителя.

Виски возник как продукт переработки излишков зерна. Раньше, естественно, использовался только шотландский ячмень. Сейчас, так как Шотландия уже давно не может удовлетворить потребности индустрии виски в ячмене, используется зерно из разных стран (даже из Австралии).

Только вискикурня Balvenie гордится тем, что использует свой ячмень, свой солод, свое бондарное производство и имеет собственных кузнецов, которые следят за состоянием перегонных кубов. Процесс производства нового спирта по самогонному методу занимает в общей сложности около двух недель: проращивание ячменя - от 7 до 10 дней, сушка - 8-12 часов, ферментация - 2-3 дня, перегонка - 12 часов. А потом - долгие годы взросления виски в бочках.

Приготовление солода (Malting)

Раньше каждый дистиллер использовал собственный солод. Сейчас даже самые приверженные традициям компании не в состоянии самостоятельно полностью обеспечить собственные производства своим солодом. В Шотландии на сотню с лишним вискикурен осталось не более 20 floor malting; даже такие вискикурни, как Laphroaig, используют не более трети собственного солода. Основная часть закупается у специализирующихся на этом компаний, причем солод обычно готовится в соответствии со спецификациями заказчика - более или менее «дымный» или вовсе нейтральный, просушенный в тепле без прямого контакта с торфяным дымом. Долгожители утверждают, что вкус и аромат виски с острова Айла, знаменитых своим торфяно-дымным ароматом, в последние годы изменился и стал значительно мягче.

Обычно солод готовится осенью, после сбора урожая, начиная с сентября - октября. Зерно должно быть спелым и просушенным, иначе оно может заплесневеть. Нежелательно поэтому начинать соложение зерна ранее чем через два месяца после сбора урожая. Также нежелательно использовать старое зерно, хранившееся более года, так как у него меньшая всхожесть.

Перед приготовлением солода ячмень очищается от возможных примесей, взвешивается, промывается в теплой воде и на 2-3 дня замачивается в емкостях, называемых steeps. Недозревшие зерна всплывают на поверхность и удаляются. Замачивание прекращается тогда, когда шелуха легко отделяется от мякоти и в надтреснутой кожице обозначается росток. Затем зерно рассыпается ровным слоем толщиной около 5 сантиметров на полу floor malting, где регулярно, по три-четыре раза в день большими деревянными лопатами, которые называются shiel, зерно переворачивается до тех пор, пока ростки не достигнут трети - половины длины зерна. Готовность зерна также можно проверить на вкус: у проросшего зерна появляется свежий огуречный вкус, пропадает мучнистость. Полученное сырье называется green malt - зеленый солод. Работники солодилен, называемые maltster (мастер солода), не прибегают к техническим средствам, а определяют готовность его на запах, на глаз и на вкус. Солод считается готовым, когда мастер солода может взять зернышко и написать им на стене свое имя.

Как мы уже сказали выше, традиционным способом солод теперь готовят редко; в основном процесс механизирован. Но все производители стараются продемонстрировать приверженность добрым старым обычаям, и во всех рекламных буклетах вы увидите фотографии ручного труда шотландцев, подбрасывающих деревянными лопатами ячмень. Процесс занимает 8-12 дней.

Затем проросший ячмень подсушивается при температуре не более 65°С (при большей температуре энзимы погибают), для того чтобы остановить рост зерна. Торф применяется только в первой части сушки, для копчения. Длительность доступа дыма торфа к солоду определяет дальнейший вкус виски, его насыщенность ароматом дыма. Окончательно солод сушится на бездымном твердом топливе; нередко это каменный уголь или смесь древесного и каменного угля. Сейчас торф для сушки применяется все меньше и меньше. До 90% всего солода, используемого индустрией виски в Шотландии, сегодня готовится на нескольких крупных солодильных производствах, где все процессы механизированы - проращивание зерна и температурный контроль происходят в больших барабанах, называемых Saladin boxes (ящики Саладина, по имени француза, их изобретшего).

Подсушенный проросший ячмень (солод) размалывают. Полученная мука называется grist (в русской традиции - «белый солод»), она пригодна для длительного хранения. Биологическая активность белого солода ниже, чем у зеленого, но тем не менее очень высока - активность ферментов до 80%.

Приготовление сусла (Mashing)

Для дальнейшей переработки из белого солода готовят wort, сладковатый на вкус раствор, в русской самогонной традиции называемый «солодовым молоком». Для этого белый солод погружают в mash tuns, огромные чаны емкостью от 9000 до 36 ООО литров с теплой (не более 65°С) водой. В воде крахмалы растворяются, а ферменты солода в растворе значительно повышают свою активное и способность к осахариванию крахмала. Эта способность называется диастатической силой. Далее wort перекачивается в washback, бродильные чаны (обычно деревянные, изготовленные из сосны или ели, но сейчас все больше применяются стальные) емкостью от 9000 до 45 000 литров. Естественно, «настоящие» производители предпочитают деревянные чаны. И хотя никто не доказал, что стальные чаны изменяют вкус виски, люди, делающие виски, чувствуют и верят, что для виски, продукта природы, более подходят емкости, сделанные из живых, природных материалов. На двери вискикурни Old Fitzgerald в Луисвилле, штат Кентукки, висит надпись: «Химикам вход запрещен. Это вискикурня, а не фабрика по производству виски». Бродильных чанов на вискикурнях может быть до десятка. Сухой остаток (обычно четверть веса солода) идет на корм скоту. Здесь в работу по созданию виски вступает очень важный элемент - вода. Используется не какая-нибудь вода. Каждая вискикурня имеет «свою» воду! Шотландские путеводители по вискикурням обычно точно указывают источник воды, используемой при производстве того или иного солодового виски. Мягкая, насыщенная торфом вода дает виски с тяжелым ароматом, такие, как на островах Айла, Скай и Оркни, а жесткая вода, бегущая по граниту с Шотландских гор в районе Шпейсайд, дает более легкие медовые виски. Вода должна быть только свежей, насыщенной кислородом.

Ферментация (Fermentation)

В бродильных чанах в солодовое молоко добавляют специально подготовленный дрожжевой затор и начинается процесс ферментации. Через два-три дня смесь превращается в субстанцию, называемую в Шотландии wort, или бражка, на самом деле практически являющую собой пиво. В США на вискикурнях эту жидкость так и называют - beer (пиво). Если вы любите английское пиво - тяжелые, бархатистые эли и портеры, то поймете, почему в Шотландии эта жидкость не называется «пивом» - исторически под пивом там подразумевался другой вариант пива, более плотный и тяжелый, нежели привычный континентальным европейцам и американцам лагер. Один из управляющих вискикурней сказал мне, что «wort чем-то похож на лагер с низким содержанием алкоголя». Это ячменное пиво (простите, лагер) перегоняют, чтобы получить чистый ячменный самогон, который через три года может превратиться в виски.

Дрожжи - это большая сборная группа живых микроорганизмов из класса одноклеточных грибов. Основная их роль - сбраживать углеводы, расщепляя их на спирт и углекислоту. Мастера перегонки уделяют огромное внимание дрожжам, следя за чистотой культуры и обеспечивая ее преемственность - часть готовой браги с еще живыми дрожжами переходит обратно в новую брагу, с тем чтобы реплицировалась культура дрожжей, присущая данному производству. Лучше всех сущность загадочных дрожжевых грибков описал Курт Воннегут в своей книге «Завтрак чемпиона» примерно таким образом: эти существа размножаются, пожирая сахар, и в качестве экскрементон производят алкоголь и углекислый газ. В результате они умирают от собственных экскрементов.

Процесс пожирания дрожжевыми грибками сахаров разделяется на три стадии - начальное брожение, главное брожение и дображивание - и проходит при постепенном повышении температуры. Температура браги может подниматься до 30°С. Выделяется значительное количество углекислого газа, который многие рачительные вискикурни собирают и продают производителям газированных напитков. Обычно уровень браги в чанах ниже краев почти на метр; это делается для того, чтобы пена, поднимающаяся при росте дрожжей, не переливалась через края. Брага постоянно размешивается - на современных производствах механическим способом, а на небольших, традиционных (например, на вискикурне Strathisla) - вручную, длинными деревянными мешалками. Кстати, если будете на вискикурне, не вздумайте опускать голову в чан с брагой - можете потерять сознание и свалиться в него. Говорят, такие случаи на вискикурнях бывали. Глубина бродильного чана - до 5 метров. Так как первое ощущение, если вы опустите в чан с бродящей брагой голову, - сильный удар, вы можете уже из чана и не всплыть. Получаемая брага имеет до 14% спирта (обычно 7-9% алкоголя) и небольшой процент остаточных Сахаров (менее 1%).

Дистилляция (Distillation)

В Шотландии перегоняют солодовый виски в медных перегонных кубах дважды (только на двух вискикурнях - трижды), а в Ирландии - трижды.

Брага поступает в первый перегонный куб, называемый wash still (перегонный куб для браги), а затем в spirit still (спиртовой перегонный куб). Перегонные кубы напоминают огромные медные чайники. Использование меди не случайно: во-первых, медь отлично проводит тепло, а во-вторых, она эффективно отталкивает посторонние запахи. Куб состоит из четырех частей - «чайник», «лебединая шея» (она так и называется - swan neck), затем следует «рукав», переходящий в конденсатор (змеевик). На больших солодовых вискикурнях, как, например, The Glenlivet, в ряд стоит целый «взвод» начищенных и блестящих медными боками перегонньи кубов. Когда я был на этой вискикурне, успел порядком надегустироваться, и, когда смотрел на эти стройные ряды «лебединых шей», мне представилось, что они пляшут «Танец маленьких лебедей». Кубы на каждом производстве различаются - объемом, высотой и формой. Некоторые кубы полненькие и приземистые, другие вытянуты, некоторые имеют грушевидную форму, а другие - классическую луковичную. Все параметры перегонных кубов (объем. высота, форма) влияют на вкус и аромат итогового продукта. Обычно в высоких перегонных кубах получается более легкий виски, а невысоких, полных - более тяжелый и маслянистый.

При нагревании браги содержащийся в ней спирт и другие летучие вещества переходят в газообразное состояние, конденсируются в змеевике, охлаждаемом водой, и вновь переходят в жидкое состояние. Полученный дистиллят, именуемый low wines (низкие вина), собирается и вновь возгоняется. Оставшаяся жидкость, именуемая burnt ale (пережженный эль) содержит нерастворимые компоненты, которые перерабатываются в корм для скота. Брагу в перегонный куб заливают на 2/3 объема, и во время перегонки очень важно следить за температурным режимом, чтобы не произошло выбрасывания браги через змеевик в дистиллят. Температура кипения браги зависит от процентного содержания в браге алкоголя. В начале перегонки пары кипящей браги содержат в 3-8 раз больше алкоголя, нежели сама брага. Объем первого отгона составляет около 40% объема браги, а крепость его - 21-25% алкоголя. Из 11 ООО литров браги получается около 2500 литров «низкого вина». Процесс перегонки занимает 6 часов.

При перегонке браги важен очень медленный и равномерный нагрев - частицы дрожжей при быстром нагреве могут прикипеть к дну куба и испортить вкус виски. Лучший контроль за температурой обеспечивают более современные паровые нагреватели, но многие вискикурни остаются верными традициям и продолжают использовать для нагрева открытый огонь, образуемый при сжигании торфа, древесного угля, антрацита или их смеси. И хотя сейчас температуру можно контролировать механизмами, управляемыми компьютерами, решения по-прежнему принимает мастер перегонки. После каждой перегонки куб приходится тщательно отмывать для удаления неизбежно образующихся жестких частиц. Если вы занимались когда-нибудь самогонкой, то наверняка пробовали первый отгон - довольно противная на вкус жидкость.

Второй перегонный куб обычно меньше размером, так как объем жидкости, который ему предстоит переработать, значительно меньше.

Из второго отгона получаются четыре фракции: foreshots (в русской самогонной традиции первач); middle cut (дословно - средний срез), или heart of the run (дословно - сердце выгонки); feints (хвостовая части выгонки); spent lees (пустая жидкость, не содержащая алкоголя). При возгонке винокур контролирует качество отгона с помощью spirit safe - спиртового сейфа, оснащенного ареометром. Эта часть перегонного аппарата напоминает медный ящик (он на всех вискикурнях начищен до блеска, как каска пожарного) со стеклом, через которое можно наблюдать за качеством отгона и производить определенные манипуляции с получаемым продуктом. От опыта мастера-винокура зависит очень многое. Ведь он контролирует качество спирта и весь процесс толь¬ко с помощью герметически закрытого спиртового сейфа, даже не имея возможности попробовать или понюхать новый спирт. До 1916 года, когда в Соединенном Королевстве был принят закон об обязательной выдержке in bond - под контролем государственных чиновников, многие винокуры пробовали новый спирт на вкус и определяли стадии перегонки органолептически, а не эмпирически.

Первач

Сердце выгонки

«Сердце» составляет следующие 15% отгона. Крепость этой фракции примерно 75% алкоголя. Эта часть отгона бесцветна, тоже весьма пахуча, но ароматическую основу этой части составляют в основном эфиры. По мере продолжения отгона интенсивность эфирных ароматов снижается, уступая место другим ароматам. Если солод сушился с доступом торфяного дыма, в ароматах этой части отгона проявятся фенолы и альдегиды. Именно эта часть отгона направляется сначала в spirit vat (спиртовой чан), а потом разливается в бочки для выдержки. Проявление зерновых ароматов свидетельствует о приближении следующей фракции отгона.

Хвостовая часть

«Хвосты» составляют следующие 40% отгона. Обычно винокур «отрезает» «хвосты» при падении крепости отгона до определенного уровня. Каждая вискикурня сама определяет этот порог, но обычно он колеблется между 57%-64% алкоголя. Это спирт невысокой концентрации алкоголя, насыщенный нежелательными компонентами и имеющий сильный «застойный» запах. Отгон «хвостов» продолжается до тех пор, пока в них остается алкоголь.

Пустой отгон

«Пустой» остаток составляет последние 40% отгона. Фактически это неочищенная вода. Перед тем как ее слить, обычно ее подвергают очистке. «Первач» и «хвосты» обычно добавляются в новую порцию браги для выгонки, а последняя, «пустая» часть в основном не используется. Хотя есть и исключения, подчеркивающие рачительность хозяев. Например, «пустой» горячий очищенный остаток вискикурня Bowmore безвозмездно отдает городу для городского бассейна. А вискикурня Tomatin использует горячую воду, остающуюся после перегонки, для отопления парников, где выращиваются помидоры и экзотические фрукты.

Следует отметить, что русская самогонная традиция обычно использует другое процентное соотношение в раз делении фракций вторичного отгона: «первач» - 3-8%, вторая часть, используемая для пищевых целей, - около 40%, хвосты - около 10%. Впрочем, на Руси, во времена, когда «хлебное вино» делалось «живым» способом из проросших зерновых, а не как сейчас - в ректификационных колоннах непрерывного цикла, - практиковалась тройная и более перегонка. В Шотландии в XVI веке официально гнать виски имели право только хирурги-цирюльники (тогда эти профессии можно было совмещать. В то время виски различался по количеству перегонок - uiscebaugh simplex (однократной перегонки), uiscebaugh treastarraig (тройной) и uiscebaugh perfectissima (четырехкратной перегонки). Ирландцы утверждают, что их виски - тройной перегонки - выше качеством и чище, чем шотландский. На это шотландцы отвечают, что ирландцам требуется перегонять три раза, потому что они не научились как следует перегонять брагу и им два раза приходится перегонять «низкие вина». На самом деле, технология веками отработана до такой степени, что она фактически близка к совершенству. Сравните объемы фракций в перегонке шотландского внски и рекомендуемые российскими книгами о самогоне. Заметно, что шотландцы больше тяготеют к изначальному производству чистого продукта, который впоследствии не приходится подвергать очистке молоком, древесным углем или марганцовкой (как это рекомендуют русские книги по самогоноварению). Всем известно, что особый предмет гордости производителей виски Jack Daniel's - процесс очистки древесным углем, который готовится из кленового дерева на самом производстве. Предполагается, что этот процесс убирает из виски все возможные нечистоты. Шотландский винокур на это скорее всего выдаст следующую реплику: «Если винокур хорошо выполняет свою работу, очищать виски нет нужды». Сколько человек нужно, чтобы про¬извести солодовый виски? Все зависит от объемов производства. The Glenlivet, например, достаточно большое производство. А на производстве Balvenie, одного из моих любимых солодовых виски, занято не очень много людей: четыре человека готовят солод, три специалиста - сусло, три работника отвечают за брагу, четыре мастера управляются с перегонными кубами. Эти 14 человек готовят весь Balvenie, который разливается в бутылки. Кроме этого, отдельные люди копают и режут торф, делают бочки, кузнецы следят за состоянием кубов, есть и управленческий штат.

Чтобы подвести итог этой статьи, я прибегну к помощи двух специалистов:

Стюарт Макбейн, управляющий вискикурней The Glenlivet, рассказывая о своей работе (которую он очень любит), сказал: «Мы начинаем выстраивать характер виски еще на стадии приготовления солода, это продолжается в процессе ферментации, перегонки и выдержки. По моему опыту ферментация играет очень важную роль и оказывает огромное влияние на качество и характер солодового виски... Да, потом еще длительный период выдержки. И качество бочек...» В общем, мистер Макбейн так и не смог выделить в процессе производства солодового виски самого важного этапа - все они неразрывно друг с другом связаны и одинаково важны.

А обобщить все это поможет нам профессор Палмер, опубликовавший в журнале Ferment (№10, 1997) статью «Научное исследование шотландского солодового виски»: «Использование сырья и экологический баланс производства виски очень хороши. Например, из 120 тонн ячменя (то есть 120 тонн солода) и 2 тонн дрожжей через неделю получается 32 тонны этанола и 43 тонны высококачественного корма для скота. Получающийся в процессе углекислый газ может быть собран и продан индустрии пива и безалкогольных напитков. В общем, из 1 тонны солода получается около 1300 бутылок солодового виски».

Купажированный виски - это продукт смешения зернового и солодового виски. Соотношение солод/зерно в различных типах купажей может быть от 10 до 50%. Чем выше процент солодового виски, тем он качественнее и дороже.

Купажированный виски по классификации Scotch Whisky Association (Ассоциация шотландского виски) подразделяется на standard blend («стандартный» купаж), de luxe blend (купаж «де люкс»), premium («премиум»), semi premium («семи премиум»). «Стандартный» купаж - тот, в котором все индивидуальные спирты выдержаны не менее трех лет, обязательных по закону. Купаж «де люкс» - тот, в котором все спирты выдержаны не менее 12 лет. В купажах «де люкс» обычно более высокий процент солодового виски, нежели в купажах другого класса, - в среднем не менее 35%. Хотя встречаются и стандартные купажи с очень высоким содержанием солода - в купаже Teacher's Highland Cream процент солода 40%; более того, существует версия Teacher's 60: 60 в данном случае означает процент солодового виски.

Кроме стандартного купажа, имеет смысл выделить еще и «супермаркетные» бленды. Правда, «супермаркетные» бленды в основном продаются вне Соединенного Королевства - обычно это шотландский виски, продаваемый в цистернах и разведенный нейтральным спиртом в стране розлива. Такой виски не имеет права называться шотландским, хотя в нем наличествуют спирты, произведенные и выдержанные в Шотландии. Правда, иногда такие «супермаркетные» бленды бывают не хуже некоторых стандартных. Но в процессе поиска можно «нарваться» на достаточно гадкие напитки. В некоторых европейских странах можно встретить «супермаркетный» виски, крепость которого 37,5%. И если на бутылке написано, что он «шотландский» - не верьте. Такой крепости он быть никак не может - законы Великобритании, в частности, определяют, что напиток может называться «виски», если крепость его не менее 40%.

Солодовый виски подразделяется на несколько категорий - single malt, vatted malt, single cask, cask strength.

Single malt (односолодовый виски) является продуктом одной вискикурни. Чаще всего такой продукт называют просто malt whisky - солодовый виски. При этом в бутылке, купленной вами в магазине, могут быть собраны спирты из сотен бочек, выгнанных в разное время и выдержанных различные сроки, но не меньше того возраста, который декларирует производитель.

Vatted malt - купаж из нескольких солодовых виски. Vatted malt является предшественником blended whisky, купажированного виски. Такой тип солодового виски возник, когда производители стали делать попытки достичь постоянства качества своего продукта. Они брали несколько различных солодовых виски и купажировали их в чане. Слово vat обозначает чан, но иногда тик называют и бочку. Сегодня о самом термине vat напоминает знаменитый бленд VAT 69. Иногда тип виски vatted malt называют pure malt - чистый солодовый виски. Это определение не совсем точное, так как любой солодовый виски - чистый солодовый виски, но не любой солодовый виски является купажом продуктов различных вискикурен. Самый известный брэнд vatted malt - Johnnie Walker Pure Malt. Но и здесь могут быть недоразумения: например, нередко на бутылках Glenfiddich написано pure malt, хотя это одно-солодовый виски, не являющийся vatted malt. Интересные примеры vatted malt выпускает фирма Gordon & MacPhail в серии Pride («Гордость»). Компания выбирает лучшие солодовые виски из всех типических регионов производства и выпускает их под названиями Pride of Lowlands, Pride of Isla, Pride of Speyside и т.д.

Single cask - солодовый виски, взятый из одной бочки. Виски такого типа бывает бочковой крепости, а изредка разбавляется до стандарта. Причем в бочке может быть продукт из нескольких выгонок. Ведь бочки, традиционно использующиеся для производства шотландского виски, стандартизированы и имеют объемы от 180 до 500 литров. Аналогичный продукт, произведенный в США, будет называться single barrel, так как в американском английском «бочка» - это barrel, а в английском barrel это лишь один из типов бочки, объемом в 180 литров.

Cask strength - виски бочковой крепости. При выгонке виски всегда получается различной крепости, и в течение выдержки ежегодно теряет алкоголь, который испаряется через стенки бочки. Для коммерческого розлива весь виски разбавляется водой до унифицированной крепости (обычно 40 или 43%). Cask strength - редкая, винтажная разновидность розлива. Виски бочковой крепости может иметь от 56 до 65% алкоголя. В широком коммерческом доступе имеется лишь один сорт виски бочковой крепости - это виски восьмилетней выдержки Glenfarclas 105. На самом деле это виски «псевдобочковой крепости», так как этот виски выпускается в коммерческую продажу при постоянной крепости 60%, тогда как на самом деле крепость виски в каждой индивидуальной бочке разнится и точно рассчитать, что виски в вашей бочке к моменту завершения выдержки будет именно 60%, невозможно.

Существуют клиенты, являющиеся настолько тонкими ценителями, что покупают виски, разлитый из бочек определенных номеров, которые указываются на бутылке. В самых эксклюзивных вариантах виски, разлитых специалистами-негоциантами, на этикетке нередко указывается все - от точной даты выгонки, типа бочки, до точной даты розлива (следует напомнить о том, что закон о шотландском виски очень строг - если виски выдержан в бочке хоть на день меньше трех лет, то производитель не имеет права ставить возраст на этикетке, как «трехлетний»; поэтому специалисты делают на этом особый акцент), номера бочки, номера бутылки и автографа либо работника, который разливал виски, либо мастера-дистиллера. В таких редких разливах обычно указывается не только тип бочки (из-под хереса, мадеры и так далее), но и который раз эта бочка используется для выдержки. К тому же нередко конкретная дата розлива может значительно влиять на цену и качество виски. Оптимальной для розлива виски считается теплая погода (температура около 20°С), когда виски наиболее полно раскрывает свой вкус и аромат. При низких температурах масла и другие ароматические компоненты в нефильтрованном виски могут кристаллизоваться, переходить во взвешенное состояние и осаждаться. К разливам, сделанным в холодное время года, особо рьяные ценители, таким образом, относятся с большим подозрением, чем к тем, которые сделаны летом. Поэтому в таких разливах не обращают внимания на полные годы выдержки - например, продержав виски еще пару месяцев, можно было бы округлить возраст виски, прибавив на этикетке лишний год. Тонкий ценитель, однако, обращает внимание на другие нюансы - например, если «дотянуть» возраст в бочке до круглой даты, можно потерять в качестве, так как придется разливать в холодный период. Впрочем, все это относится лишь к винтажным разливам, не попадающим в широкий коммерческий доступ. Точных, научно обоснованных данных на этот счет нет - это лишь мнения, основанные на эмпирических выводах особо увлеченных виски фанатов. Но тем не менее виски, выгнанный из зерна на одной и той же вискикурне, одним и тем же мастером-перегонщиком в разные годы (при условии одинакового возраста), имеет весьма заметные различия и, чтобы определить это органолептически, не нужно нюха собаки. Поэтому сейчас появилось много снобов - стареющих рок-звезд, политиков, банкиров и разных бездельников с деньгами, которые охотятся за солодовым виски определенного, им понравившегося года. Большинству населения планеты такое углубленное хобби, к сожалению, недоступно.

Весь виски, используемый для производства блендов, и большая часть солодового виски, предназначенного для массового рынка, проходят процесс холодной фильтрации, и время года разлива для таких напитков значения не имеет.

Англия: Одихем

Широта/высота МС: 51,14°/394 фута (120 м)

Средняя температура января на МС: 62,5°F (16,9°C)

Среднегодоврй уровень осадков на МС: 27 дюймов (700 мм)

Уровень осадков в месяц сбора урожая на МС: октябрь, 2,4 дюйма (60 мм) 

Главные факторы риска: невызревание, осенние дожди, неравномерность виноградных гроздей

Основные сорта винограда: Muller-Tnurgau, Seyval Blanc, Reichensteiner
 

Япония: Кумагая

Широга/высота МС: 36,09°/98 футов (30 м)

Средняя температура января на МС: 76,5°F (24,7°C)

Среднегодовой уровень осадков на МС: 50 дюймов (1260 мм)

Уровень осадков в месяц сбора урожая на МС: сентябрь, 9 дюймов (230 мм)

Главные факторы риска: дождь, летние тайфуны, грибковые заболевания

Основные сорта винограда: Koshu, Neo Muscat, Cabemet Sauvignon, Merlot, Chartonnay
 

По правде говоря, испанцы, как и прежде, часто отдают предпочтение винам, выдерживаемым в деревянных бочках столько, что этот срок мы с вами сочли бы слишком долгим,— пока не начнет испаряться плодовый аромат и не исчезнет его свежесть. Традиционный испанский взгляд на белые вина таков, что наилучшими они становятся тогда, когда приближаются… ну, скажем, к темноватым. Красным винам тоже не следует быть слишком «живыми» и сохранять плодовый тон. Подоплека подобных вкусов в том, что вино делают в жаркой, сухой стране, которая относительно долгое время находилась в изоляции от остальной Европы и которая производила вино исключительно для собственного потребления.

Но под действием целого ряда причин ситуация в последние годы изменилась. Выросший за пределами Испании спрос на вина, которые обладают выраженными свежестью, плодовым ароматом и при том остаются недорогими, вынудил оптовых покупателей вина заниматься тут активными поисками, улещивать местных производителей вина, чтобы те согласились потакать их «странным» иностранным вкусам. Потом Испания вступила в ЕС, начала получать субсидии и стала более открытой международной торговле. Винопроизводители стали проявлять серьезный интерес к определенной разновидности белых вин — молодым, светлым и полным плодового аромата, а также и к тем красным, которые перекочевывали из бочки в бутылку намного быстрее, чем к этому привыкли испанцы.

Чтобы узнать, что получилось в результате, просто спуститесь к ближайшему винному магазину, где наверняка найдется выбор недорогих белых вин холодной ферментации и выдержанного в бочках красного. Вина подороже окажутся происхождением из Риохи, а также и из Риберо-дель-Дуэро, Пенедеса и, возможно, с северо-запада Испании. Какой виноград? «Тёмпранилы», «гарнача», «каберне-совиньон», «шардоне», даже «пино-нуар». Смесь старого и нового, местных испанских и завезенных французских сортов.

Начнем с северо-запада, где Испания нависает над севером Португалии. Здешние вина во многом схожи с винами к югу от границы, ведь вина с границами не считаются. Тут производятся самые ароматные в Испании белые вина (в этой стране мало ароматных белых разновидностей) из винограда «албариньо» — вспомните самое лучшее Vinho Verde, которое вам доводилось пробовать, и удвойте цену. Албариньо — восхитительно, но жутко дорого. Двигаясь на восток вдоль побережья Бискайского залива, мы приходим в Страну басков, родину непроизносимых и нечитаемых слов. Этот край также родина прелестных, совершенно исключительных красных и белых вин. Небольшой шаг к югу, и мы оказываемся в Наварре и Риохе, где изготавливают некоторые из самых известных красных и лучших розовых вин Испании. Так как отсюда до Пиренеев все-таки довольно близко, то здесь не удушающе жарко. Даже в Кариньене и Сомонтано, которые расположены соответственно к югу и востоку не так жарко, как бывает на остальной территории Испании.

Климат на средиземноморском побережье у Барселоны и в винодельческих районах к юго-западу от города — как раз такой, какой мне нравится: не слишком жаркий летом и в меру холодный зимой. И при рода весьма разнообразна: для выращивания белых сортов виноградной лозы есть места попрохладнее, где они проявляют свои наилучшие качества, а в других местах красный виноград получает больше тепла. Наверное, неудивительно, что Пенедес считался одним из наиболее передовых регионов Испании. Как же там обстоят дела сейчас? Не все так хорошо. Я думаю, Пенедес уже перегнали.

Валенсия. В основном неплохие столовые вина, пригодные для повседневного потребления, плюс несколько тягуче сладких Moscatel de Valencia, которые я бы убрал в холодильник на потом. Стоит пройти чуть дальше в глубь страны, и вот — по удивительно низким ценам продаются хорошие сильные красные вина из Хумильи.

Затем следует длинный переход, где вина нет и в помине, и, повернув, мы попадаем в Андалузию . Здесь — крепленые вина в Малаге и большой выбор вин в Монтилья -Морилес, какие-то из них оценены по достоинству, а какие-то — недооценены. Затем мы добираемся до Хереса, а заодно и до некоторых самых лучших вин во всей стране — хересов. Все они, к сожалению, недооценены за пределами юго-западной Испании.

Еще дальше к северу, вдоль реки Дуэро, располагаются наилучшие в Испании виноградники. Из собранного винограда в Риберо-дель-Дуэро делают одни из самых дорогостоящих вин Испании, а в Торо и Руэда производят некоторые из самых сильных красных и наиболее интересных белых. Эти районы виноделия — среди наиболее технологически продвинутых в Испании. Здесь получается та разновидность букета, которую в регионах с более традиционным подходом к виноделию либо не могут дать, либо вовсе к ней не стремятся.

Затем я бы углубился в центр страны, в Ла-Манчу — на обширное центральное плоскогорье, морозное зимой, знойное летом, где солнце сушит выбеленные деревеньки, где бродят стада коз, где стоят заброшенные ветряные мельницы. Я непременно запасусь молодым ароматным белым или красным вином родом оттуда — и именно это главным образом может служить показателем того, насколько переменилась ситуация в Испании.

Как все страны Евросоюза, Испания ранжирует свои вина от столовых, находящихся на нижнем краю шкалы оценок, до высококачественных, занимающих верхний уровень. Однако, если бы мне пришлось критиковать испанскую систему, я бы сказал, что она чересчур ориентирована на французскую. В ней делают слишком большой упор на географическое происхождение, что вполне оправданно для Франции, где существуют тысячи различных сортов винограда, которые отвечают различным требованиям. Но в Испании дело обстоит не так. Испанцы всегда славились великолепным умением купажировать вина, и подобная система, на мой взгляд, им не очень подходит.

Vino de Mesa (VdM). Это основные столовые вина. Для них не указывается винтаж или регион, и они могут представлять собой смесь из различных районов. Как и в Италии, здесь среди винопроизводителей имеется несколько «белых ворон», которые стремятся делать вино, не придерживаясь предписаний системы контроля DO.

Vino Comarcal (VC). Это следующая ступень. Но только отдельные из двадцати восьми вин этой категории обладают качеством, соответствующим французскому Vin de Pays.

Vino de la Tierra (VdlT) . Это приблизительный эквивалент французской категории Vin de Pays. Определены 25 районов, и предполагается, что вина имеют местные особенности. Они могут быть переведены на более высокий уровень — уровень DO.

Denomination de Origen (DO). В настоящее время насчитывается более 50 подобных вин, и их список включает в себя самые знаменитые районы, а также достаточное число менее известных. DO — примерный эквивалент французского Appellation Controls. У каждого вина имеется собственный Consejo Regulador — местный орган контроля, надзирающий за выполнением довольно строгих правил контроля качества, такими как, например, разрешенные сорта винограда и величина урожая с гектара.

Denomination de Origen Calificada (DOC). В Испании это высшая категория, последней введенная в систему классификации вин страны. Она присваивается винам, обладающим многолетней традицией высокого качества. Правила контроля для них — наиболее строгие и включают в себя придирчивую дегустацию. На сегодняшний день единственный район виноделия, удостоенный категории DOC,— это Риоха. Она добилась признания в 1991 году.

В северо-восточной Испании районы виноделия идут один за другим, главным образом следуя речным долинам, начиная от Бискайского залива до средиземноморского побережья. Некоторые подступают к предгорьям Пиренеев; другие протянулись по окраинам обширного центрального плоскогорья. Отдельные вина класса DO имеют исключительно местных приверженцев. Таковы, например, Chacoh’ de Bizkaia и Chacoli de Getaria на побережье страны басков. Пригубите их, если окажетесь там, просто из интереса, чтобы хотя бы попробовать произнести эти названия. Однако не надейтесь, что, вернувшись домой, отыщете их в продаже.

Затем идут вина Риохи к Наварры. На протяжении многих лет Наварра оставалась скромным младшим братом процветающего щеголя Риохи. Хотя в Наварре использовались во многом те же самые сорта винограда, но ей никогда не удавалось получить красных вин, более или менее похожих по типу и столь же соблазнительных, что у ее соседа. Чтобы утвердить собственную репутацию и добиться известности, Наварре пришлось полагаться на свои розовые вина. Некогда ситуация выглядела так, будто Наварре было под силу открыть собственное дело и обзавестись собственными списками новых вин и установить новые направления. Случилось ли это? Читайте дальше.

Сомонтано в Арагоне — вот тот район виноделия, куда бы я охотно вернулся самым восторженным неофитом. Здесь есть интернациональные сорта, такие как «шардоне», «каберне» и «мерло», но также найдутся и местные «мористель» и старые любимцы Испании — «гарнача тинта» и «темпранильо». Качество по-прежнему остается несбалансированным, но положение улучшается и уже выглядит обнадеживающим.

Сорт «гарнача тинта» больше используется в других винах Арагоны, относящихся к классу DO— в Campo de Borja, Carinena и Calatayud, придавая им силу и делая их скорее плотными красными — первые два сорта в особенности могут отличаться поразительно высоким содержанием алкоголя.

Остается еще Каталония. Поверите или нет, но в этот процветающий район, который играет столь значимую роль в истории современного испанского виноделия, входит всего-навсего один лишь Пенедес (а в Пенедесе есть Торрес и другие области). Более подробно мы поговорим об этом далее.

Мне стоит также упомянуть Мальорку, входящую в группу Балеарских островов, которая является родиной вина класса DO Binissalem. Вина Мальорки, как красные, так и белые, не производят сильного впечатления, но, с другой стороны, большинство туристов либо безразличны к их качеству, либо предпочитают светлое пиво.

Впрочем, именно Бордо наставило Риоху на нужный путь. Когда виноградная тля филлоксера, обрушившись на Бордо подобно карающему потопу уничтожала виноградники, бывшие средством существования провинции, Риоху эта напасть не поразила. И бордосцы устремились на юг, принеся с собой свое ноу-хау, свои деньги и свои мечты, создавая некое подобие Бордо к югу от Пиренеев.

Бум продлился недолго. Филлоксера была побеждена, и французы вернулись на родину, но оставили свою методику. И пока Бордо превращалось в один из центров современного виноделия, постоянно развиваясь и улучшая свои вина, Риоха впала в сонное оцепенение, без затей копируя старую добрую изначальную бордоскую методику.

Во всей Испании и в Южной Америке уникальный приятный маслянистый тип вина Риохи утвердился как образчик лучшего вина, которое способна производить Испания. Только в начале 1970-х годов Риоха наконец-то вышла на широкую международную арену. В результате последовали неизбежная экспансия районов виноградарства на равнины, более подходящие для выращивания пшеницы, чем вина, и уменьшение влияния на букет дубового тона, за который в первую очередь так сильно и любили вина Риохи.

Новые, расположенные на более ровных участках виноградники — если из их винограда вообще намерены получать вино (откровенно говоря, я бы предпочел, чтобы эта земля вновь отошла под пшеницу) — следовало бы отдать под производство молодых, сочных вин, не подвергая их какой бы то ни было выдержке. Тогда классические районы можно было бы отвести исключительно под производство высококачественных вин. Однако в настоящее время урожаи винограда в Риохе слишком высоки, а качество вина слишком неоднородно. Жаль, но Риоха, по-видимому, не знает, куда идет.

Риоха — это красные, белые и розовые вина. Найдутся здесь даже игристые, пусть и в крайне незначительном количестве. Однако слава Риохи зиждется непосредственно на ее красных винах, в значительной степени потому, что по сравнению с белыми красные вина вообще лучше проходят выдержку в бочках.

В Риохе существуют три основные подобласти, самая важная из них — Риоха Альта. Несмотря на то что большинство крупных винодельных компаний — «бодегас» смешивают вина из всех трех регионов, при получении красных вин в Альте придерживаются более строгого подхода. Розовые вина на основе производимых в Альте — лучшие в Риохе.

В Риоха Алавеса производят самые тонкие, ароматные красные вина. К востоку от Логроньо расположена Риоха Баха — обширная, жаркая и довольно плоская местность, и вина ее в известной степени вялые. Они используются в купаже для придания тяжести более легким винам из двух других подобластей, но сами по себе они обычно несколько тяжеловаты.

Сорта красного винограда — «темпранильо», «гарнача тинта», «грасиано» и «масуэло», из них лучший — «темпранильо». Он не дает интенсивного окрашивания, но придает земляничный аромат, который характеризует лучшие вина. «Гарнача» — это крупная, плотная разновидность винограда «гренаш», который распространен по всей Южной Франции. Он может быть острым и слегка пустым и дает прекрасные результаты при смешивании с «темпранильо». Из «гарначи» получаются также хорошие розовые вина. «Грасиано» находится на грани исчезновения, но отдельные производители из числа лучших виноделов, ценя этот сорт винограда за качество, стремятся сохранить его. «Масуэло» – менее интересный сорт. Есть еще небольшое число участков «каберне-совиньона», оставшиеся с тех времен, когда в Риоху пришли бордоские виноделы.

Основной сорт белого винограда — «виура». Традиционно он добавляется также к красным купажным винам. Изготавливаемые современным холодным и медленным способом белые вина обнаруживают замечательный терпкий вкус грейпфрута. Тем не менее этот сорт также хорошо принимает дуб и может сформировать восхитительный полный, мягкий букет. В Риохе используют и другие сорта белого винограда, это — «мальвазия риохана» и «гарнача бланка».

Лучшие производители: Artadi, Marques de Caceres, Campillo, Campo Viejo, Contino, CVNE, Faustino Martinez, Marques de Grinon, Lopez de Heredia, Martinez Bujanda, Montecillo, Marques de Murrieta, Navajas, Olarra, Palacio, Remelluri, La Rioja Aha, Marques de Hi soil, Bodegas Riojanas, Sierra Cantabria, Vina Ijalba.

Вина Sin Crianza в продажу поступают молодыми и редко подвергаются выдерживанию в дубовых бочках. Эти бодрые вина, похожие на божоле, могут быть очень приятны.

Вина Crianza должны иметь выдержку по меньшей мере два года и как минимум — год выдерживания в бочке. Они могут быть приятными, легкими винами, но иногда вкус их колеблется от откровенно плодового, характерного для вин Sin Crianza, до земляничного дубового оттенка вин Reserva.

Вина Reserva должны быть по крайней мере трехлетней выдержки и минимум год храниться в бочке. Для многих вин Reserva этот срок оказывается больше, и вино поступает в продажу после пяти лет выдержки. Это самые чудесные вина из всех вин Риохи.

Вина Gran Reservas должны быть не менее пяти лет выдержки, и срок выдерживания в бочке составляет минимум два года. Хранение в бочке часто длится дольше двух лет, что снижает содержание алкоголя в вине и делает вина Gran Reservas великолепными.

В Риохе балом правят крупные винодельные компании — «бодегас», что связано главным образом с расходами на производство традиционной риохи Основные затраты обусловлены теми поистине громадными вложениями, которые требуют выстроившиеся бесчисленными рядами дорогостояпще дубовые бочки — именно в них необходимо несколько лет выдерживать вино, прежде чем его можно будет выпустить в продажу.

То, к какому классу относится вино (например, Crianza), в Риохе часто указывают на контрэтикетке. Поскольку в этой области виноделия большую роль играет купажирование, то названия виноградников на этикетке встречаются редко.

Самые молодые красные вина имеют насыщенный плодовый аромат, напоминающий божоле, но если оставить их в стороне, красные риоха должны иметь дубовый тон. Ваниль, земляника и кокос — вот букеты, которые не так часто мне доводилось встретить вместе. Среди белых вин — золотистое маслянистое направление приходит в упадок. Новым стилем является свежее и энергичное вино, полное терпкого грубого плодового аромата, от которого перехватывает дыхание. Розовые вина — сухие, с насыщенным мягким плодовым букетом, и их несправедливо недооценивают.

Самые старые вина могут представляться выгодным приобретением. Но только наилучшие из Gran Reserva хорошо сохраняются более десяти лет. Года 1995 и 1994 были превосходными — самые лучшие урожаи за многие годы. Для красных вин хорошими были 1991,1990,1989 и 1985 годы. Белые и розовые лучше пить молодыми, за исключением немногих наилучших белых, но они встречаются редко и поступают в продажу, когда уже готовы к употреблению.

Молодые белые — бодрые и освежающие, идеально подходят к морепродуктам, а молодые красные хороши с пикантными колбасами, копченой ветчиной и с запеканкой из бобов в испанском стиле. Выдержанные красные приберегите для дичи, жаркого и сыров.

Перемены были разительны, и происходили они на протяжении последующих полутора десятилетий. Имя Торреса и принятое им направление оказали влияние на маркетинговые мероприятия компании в Чили, и это неожиданно указало путь развития и для чилийцев. Тем не менее у меня есть сомнения в отношении Каталонии. Каким-то образом революция не оправдывает ожиданий. Мне бы не хотелось разочаровываться в Каталонии — я многие годы пою дифирамбы винам от Торреса,— и все же ныне они представляются менее интересными, чем могли бы быть.

Возможно, дело в том, что Каталония по-прежнему остается насквозь пронизанной феодальным духом. Это область небольших крестьянских хозяйств, где производят пресный виноград для дешевых игристых и столовых вин. Если Каталония намерена превратиться в район, где нововведения внедрятся широко и по-настоящему, то ей стоит обратить внимание на многочисленных производителей-частников, отдающих предпочтение качеству.

Район Costers del Segre DO был создан для того, чтобы способствовать обширной деятельности компании Raimat к западу от Лериды. Виноградники «Раймат» официально классифицированы как экспериментальные, и трудно понять, как эти виноградники, сухие и изнемогающие от жары летом и замерзающие зимой, обойдутся без орошения. Здешние сорта винограда представляют собой смесь климатически устойчивых испанских сортов, наподобие «темпранильо», «парельяда» и «макабео», наряду с мировыми звездами, такими как «каберне-совиньон», «мерло», «шардоне» и «пино-нуар».

Нововведения не обошли стороной и крошечную Алелью, которая компенсирует возросший отток населения в города изменением в стиле белых вин: от сладковатых и выдерживаемых в бочках к молодым, энергичным и свежим. Здесь стоит отметить Marques de Alella, вина с тоном ореха и абрикоса, не совсем сухие и очень хорошие. Схожие перемены происходили в Ампурдан-Коста Брава, у самой французской границы. Некогда основным стилем вина здесь была тяжелая, в стиле «рансьо», «гарнача»; теперь же, помимо множества невыразительных розовых вин, здесь имеется определенное число пристойных, в новом стиле Vi Novell. Не сногсшибательно, конечно, но это признак того, что в регионе наконец-то сообразили, что совсем рядом находится Коста Брава с толпами туристов.

Еще один легендарный DO-регион Каталонии — Приорато. Вино из этого района остается непривычным, темным и неизменным с течением времени. Минимальное содержание алкоголя в нем составляет 13,5 процента, что высоко по любым стандартам, и вина, получаемые от низкоурожайных сортов лоз, являются чрезвычайно концентрированными. Лучшие производители: Clos Erasmus, Clos Martinet, Clos Mogodor и Scala Dei. В Teppa Альте и Таррагоне сладкие крепленые вина постепенно уступают легким, сухим винам. Таррагона большую часть своего вина продает оптом для купажирования или для переработки в игристое кава. В Конка де Барбера также производится много основных вин для заводов шипучих вин. Хотя щупальца «Торрес» дотянулись также и досюда — у компании имеются здесь виноградники с «шардоне», «пино-нуар» и «каберне».

Переместимся в Пенедес. Благодаря Торресу это одно из первых мест в Испании, где реализовалась концепция нержавеющей стали и холодного брожения, которая с тех пор завладела всей страной. Компания «Торрес» стала одной из первых, которая стала высаживать международные сорта винограда и скрещивать их с местным виноградом. В Пенедесе по-прежнему выращивается больше разновидностей лозы, чем в большинстве областей Испании. В теплом прибрежном регионе растут сорта, предназначенные для жаркого климата, наподобие «монастреля» или «гарначи», а вина имеют тенденцию превращаться в заурядные и в значительной степени тяжелые. Углубляясь далее и поднимаясь выше, к Медно-Пенедес, вы встречаете виноградники с «макабео», «ксарелло» и «парельяда», предназначенные для обширного производства кавы. Здесь также есть и «каберне», и «темпранильо». Еще далее в глубь страны местность повышается в Пенедес Супериор, температура падает в достаточной мере для выращивания сортов «парельяда», «шардоне», «рислинг» и даже «гевюрцтраминер». Лучшие производители: Rene Barbier, Can Rifols dels Caus, Cavas Hill, Ferret i Mateu, Jean Leon, Masfa Bach, Mont Marcal, Jaume Serra, Torres и Vallformosa.

Что я думаю о каве? Я всегда осторожно относился к этой шипучке. Слишком часто вкус ее мог отдавать корнями, оно могло стареть раньше срока. Но среди кавы теперь есть много хороших вин, причем больше, чем было раньше. Хорошие результаты дало применение «шардоне» для придания некоторого стиля местным сортам винограда, обычно используемым в купаже из названных выше сортов винограда «макабео» придает кислотность и немного аромата; «ксарелло» дает землистость и алкоголь, а «парельяда» — определенный цветочный оттенок. Лучшие производители: Cavas Hill, Codornfu, Conde de Caralt,Juve у Camps, Marques de Monistrol, Mont Marcal, Raimat, Rovellats, Segura Viudas. Каву следует пить молодым. Хотя оно изготавливается шампанским методом, это вино не вызревает, как шампанское. Кава может производиться в разных местах Испании — насчитывается 159 деревень, имеющих разрешение на его производство, но большая часть поставляется из Каталонии.

В Каталонии виноделие отличается самым большим в Испании разнообразием, здесь большое число вин DO, а также шипучая кава. Многие из представляющих наибольший интерес неигристых вин в наши дни производятся вне правил DO.

В большей части Каталонии первостепенную роль играют кооперативы. Каталонии, если она намерена прогрессировать в качественном отношении, необходимо еще больше предприимчивых мелких виноградарей.

Некоторые из лучших каталонских вин не являются винами DO, и на их этикетках могут быть указаны сорт винограда или стиль вина. Игристые кава маркируются в соответствии с содержанием сахара, начиная от брют (Brut Nature или Brut), далее сухое (Seco), полусухое (Semi-seco) И полусладкое (Semi-dulce) и до весьма насыщенного сладкого (Dulce). Таррагона и Приорато по-прежнему производят небольшое количество вина типа ramio — сладкое и сильно окисленное.

Букеты каталонских вин чрезвычайно разнятся — от резких, свежих белых и выразительных, выдержанных в дубовых бочках красных до традиционных сладких ароматов «москатель» у старых ситхес и таррагоны. Отдельные образчики вкуса знакомы — например, ваниль молодого дуба, смешанная с ореховым, тропическим плодовым ароматом «шардоне» или с ярким черносмородиновым ароматом «каберне-совиньон»,— но ряд наиболее оригинальных вин — это те, в которых смешаны испанские сорта винограда с более интернациональными разновидностями. Фирма «Торрес» на этом набила руку: к примеру, в ее Gran Vina Sol Green Label смешаны «парельяда» с «совиньон-блан». Кава все более и более приобретает свежесть. Не ожидайте от нее, хлебного тона шампанского: вместо этого отведайте свежего, схематичного, сухого плодового аромата, но будьте готовы к привкусу корней, который держится слишком долго. Лучшая кава почти всегда содержит «шардоне».

В Каталонии не наблюдается значительных колебаний климата, которые оказывают воздействие на качество сбора винограда. Различия в годах урожая главным образом сказываются на красных винах, в особенности на тех, виноград для которых собирается в более прохладных местах, а их производители стараются добиться большей утонченности. В общем и целом красные вина довольно хорошо подвергаются старению, а белые почти всегда лучше молодые. В1998,1997,1996 и 1995 годах были произведены очень хорошие вина, лучшие из них хорошо выдерживаются; другие удачные года — 1991 и 1990.

Каталонские белые вина, произведенные современными виноделами, такими как «Торрес» или «Маркес де Алелья», могут стоять в ряду лучших в Испании аперитивных вин в силу их свежего плодового аромата. Местная кухня — более интересна, чем в большей части Испании, отчасти благодаря космополитичному мировоззрению Каталонии. Красные вина в особенности хороши с местной копченой ветчиной, колбасами butifarra, запеканками casseroles из домашней птицы и дичи и с мясом, запеченным с пряными травами на гриле. Большинство белых вин хорошо сочетается с изобильными местными морепродуктами. Каву лучше всего подавать в качестве аперитива.