Если виноград для порто разводят в суровых природных условиях долины Douro, то и сам порто, следуя вековым традициям, выдерживают в забитых бочками складах торговых фирм в Vila Nova de Gaia, городе, расположенном в устье реки Douro (см. фото). Но перед тем, как доставить вино в низовья Douro - в прошлом на плоскодонных парусниках, а сегодня на тряских танкерах, - собранный в верховьях виноград нужно превратить в уникальный крепкий и сладкий порто.

Для этого процесс ферментации красного вина прерывают на том этапе, когда сусло содержит не меньше половины неперебродившего сахара, добавляя в чан виноградный спирт или бренди, нередко перед тем охлажденный. Бренди прерывает ферментацию, так что смесь получается одновременно и крепкой, и сладкой. Известно, что цвет и силу вину придают пигменты и танины, содержащиеся в виноградной кожице. Обычно эти экстрагируемые соединения извлекаются в процессе ферментации, но, поскольку при производстве порто она искусственно прерывается, пигменты и танины приходится получать иначе: разминая виноград ногами, как это издавна делают в Douro.

Этот способ позволяет извлечь все содержащиеся в виноградной кожице вещества, не повреждая косточки, способные придать суслу горечь. Ритмичные движения людей, которые, пританцовывая, перемещаются по огромным каменным чанам (lagar) по бедра в мезге, придают вину глубокий цвет, неповторимый вкус, обеспечивают долгую жизнь и способность с каждым годом улучшаться.

Большинство виноделов механизировали этот процесс, заменив «ножной» труд механическими мешалками, контролируемыми компьютерами. Применяют также герметичные цистерны для ферментации, автоматически закачивая на виноградную кожицу новые порции сока. Но осталось немало виноделов, сохраняющих верность более дорогому, но проверенному временем традиционному способу. Так же поступают и на многих фермах в лучших районах, в частности в Cima Corgo (см. с. 208-209).

В период, когда суровая зима уже закончилась, а изнуряющая летняя жара, из-за которой порто называют «выпечкой из Дору» (Douro bake), еще не наступила, большую часть молодого вина по-прежнему сплавляют в низовья. Но с тех пор как Vila Nova de Gaia стал задыхаться от автотранспорта, а в самой долине Дору появилась возможность устанавливать кондиционеры, многие виноделы предпочитают выдерживать вино на месте.

В Oporto и Vila Nova de Gaia на противоположном берегу Douro до сих пор ощущается сильное британское влияние. Виноторговля сосредоточена в руках английских или англо-португальских семейств. В Oporto красивое, построенное в георгианском стиле здание Фактории (остающееся, фактически, собственностью Великобритании) на протяжении нескольких столетий служит местом встреч британских негоциантов. Это своего рода клуб, где они собираются, чтобы обсудить общие проблемы, включая виды на урожай.

Склады за рекой с почерневшими от времени пыльными бочками очень напоминают погреба с хересом. Порто высшего качества выдерживается от 2 до 50 лет в огромных 550-600-литровых бочках, так называемых «трубах» - pipes (хотя объем «трубы» как единицы измерения при коммерческих сделках - 534 л). Самый распространенный сорт порто выдерживается в куда больших емкостях, но проводит там гораздо меньше времени.

Владельцы винных хранилищ в Vila de Gaia 

1 Fonseca

2 Graham

3 Smith Woodhouse

4 Churchill

5 Ferreira

6 Niepoort

7 Martinez

8 Cockburn

9 Warre

10 Burmester

11 Quarles Harris

12 Taylor

13 Silva SCosens (Dow)

14 Delaforce

15 Borges

16 Ramos-Pinto

17 Sandeman

18 Croft

19 Offley Forrester

20 Noval

21 Calem

22 Osborne

23 Barros

24 Rozes

25 Kopke

26 Wiese & Krohn

Вино, вызревавшее в бочках 3 из 10 допустимых лет, наиболее подходит для производства порто. Такое вино не нуждается в купаже; время - вот единственный фактор, который может повысить его качество. В возрасте 2 лет его разливают в бутылки, как красное бордо, и маркируют именем производителя и годом урожая. Это так называемый Vintage Port, то есть вино урожая одного года, и выпускают его в ничтожно малых количествах. Это вино всегда в дефиците. Со временем - лет через 20 - оно приобретет тонкость и аромат, богатство и изысканность.

Великий Vintage Port - одно из самых лучших вин в мире. Большинство других порто, начиная с близких к стандарту vintage и кончая посредственными, проходят через процедуру смешивания, чтобы стать самостоятельным вином. Такое вино, выдерживаемое в деревянных емкостях, созревает гораздо быстрее и приобретает бархатистость. Порто многолетней выдержки в дубовых бочках получается бледным (его определяют термином tawny - «рыжевато-коричневый»), но чрезвычайно легким. Лучшие выдержанные порто tawny обычно имеют маркировку«20 лет», хотя допустимы и 10, 30 и «более 40 лет». Они могут стоить столько же, сколько и Vintage Port, но многие ценители за мягкий, приятный вкус отдают предпочтение им, а не крепкому густому Vintage Port с резким вкусом, который не слабеет десятками лет. Охлажденный tawny - обычный напиток самих производителей.

Порто с маркировкой colheita (что значит «урожай») - это выдержанное в бочках вино урожая одного года, в более экспрессивной форме воспроизводящее качества tawny. Его следует пить сразу же после даты розлива, указанной на этикетке. Рядовые порто бочковой выдержки ruby стареют недолго, и выдержка не открывает в них каких-либо особых качеств. Недорогие порто с маркировкой tawny без указания возраста - это смесь молодых порто ruby и белого порто, который делают тем же способом, но из белых сортов винограда. Самыми вкусными они бывают не старше 2-3 лет, пока сохраняются фруктовый букет и некоторый задор молодоcти. Такие вина очень любят и хорошо покупают во Франции, хотя порто, даже самый грубый и простой, всегда хороший товар на любом рынке.

У Vintage port есть свои недостатки. Его нужно очень долго выдерживать. С ним надо обращаться с величайшей осторожностью. Поскольку созревание вина заканчивается в бутылке, то на ее стенках может образоваться осадок ( crust - корочка), тонкая, нежная, грязноватая на вид пленка. Если с бутылкой обращаться неосторожно, осадок может смешаться с вином, которое придется снова фильтровать. В любом случае, прежде чем подавать такое вино, его необходимо декантировать. Порто, который продается как crusted port (порто с осадком), - это смесь вин разных лет, разлитая в бутылки достаточно рано, чтобы успел сформироваться плотный слой осадка. Он также требует декантирования.

Разнообразнейший late bottled vintage (LBV), выдержанный в бочке 4-6 лет и разлитый в бутылки сразу после отделения осадка, - это часто компромисс между винтажным и бочковым порто. Vintage Port для современного потребителя: не надо ни долго ждать, ни декантировать. Коммерческие розливы LBV обычно не имеют ничего общего с настоящим Vintage Port, хотя иногда и дают некоторое представление о том, насколько богатым может быть вкус порто. Просто их приходится выпивать гораздо раньше.
 

Комментарии

Добавить новый Поиск

Оставить комментарий
Имя:
Email:	не уведомлять уведомлять
Тема:
	Пожалуйста, введите проверочный код, который Вы видите на картинке.

3.26 Copyright (C) 2008 Compojoom.com / Copyright (C) 2007 Alain Georgette / Copyright (C) 2006 Frantisek Hliva. All rights reserved."